Pentingnya Teknologi Fermentasi dalam Dunia Pangan
Teknologi fermentasi benar-benar memberikan pengaruh dan manfaat dari zaman dahulu hingga sekarang. Teknologi fermentasi tidak hanya berfungsi dalam menghasilkan produk pangan dan obat-obatan, tetapi juga dapat terus dikembangkan ilmunya dan seiring berjalannya waktu ilmu itu akan semakin terbarukan dan terus mengalami kemajuan, sehingga semakin banyak lagi manfaat yang dapat kita peroleh dari teknologi fermentasi tersebut.
Kata fermentasi berasal dari kata kerja dalam bahasa Latin “fervere” yang artinya “to boil” atau “memasak” dan fermentasi diartikan oleh Louis Pasteur sebagai “La vie sans I’ air” artinya ‘hidup tanpa udara” (Bourdichon et al.,2012). Fermentasi diberi nama tersebut karena adanya gelembung-gelembung gas CO2 yang dihasilkan oleh anaerobik katabolisme atau pemecahan suatu zat kompleks menjadi sederhana tanpa menggunakan oksigen atau udara. Aktifitas anaerobik katabolisme ini dilakukan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang berukuran sangat kecil dan bisa terdiri dari sel tunggal maupun bersel banyak. Setiap sel ini memiliki kemampuan untuk tumbuh, memperbanyak diri dan menghasilkan energi (Kumar, 2012)
Perkembangan teknologi fermentasi secara garis besar dapat kita ketahui sebagai berikut : Pada tahun 6000 SM ditemukannya produksi keju di Irak yang dipengaruhi domestikasi hewan ternak. Lalu, pada 4000 SM bangsa yunani menemukan cara bagaimana penggunaan yeast dalam pembuatan roti yang mengembang dan wine. Pada tahun 1750 SM bangsa Sumeria memfermentasikan barley menjadi bir. Pada tahun 500 SM, ditemukannya antibiotik pada hasil fermentasi kacang kedelai di Cina.
Awal tahun 1700 terjadi produksi bir secara besar-besaran di Yunani, bersamaan dengan dikenalnya tong-tong dari kayu sebagai fermentor. Tahun 1757 penggunaan termometer untuk mengendalikan suhu dan penggunaan penukar panas primitif pada tahun 1801. Pada tahun 1861 Louis Pasteur mengembangkan proses pasteurisasi. Pada akhir tahun 1800an dan awal 1900, dimulai penerapan strerilisasi medium dan inokulasi medium menggunakan 10% vinegar untuk menciptakan kondisi asam dan mengurangi jumlah kontaminan.
Antara tahun 1900-1940 hasil produk utama dari fermentasi adalah yeast sebagai biomassa, gliserol, asam sitrat, asam laktat, aseton dan butanol. Selama dekade ini dimulai proses fermentasi skala lab, proses ekstraksi penicilin skala besar mengalami kemajuan dan pada tahapan ini juga industri antibiotik, vitamin, giberelin, asam amino, enzim dan transformasi steroid juga semakin berkembang. Kemudian, pada tahun 1960an mulai dikembangkan produksi biomassa sebagai sumber protein untuk hewan ternak. Pada tahun 1979-sekarang perkembangan industri fermentasi diawali dengan teknik rekayasa genetika dengan produk utama komponen asing, yang tidak diproduksi oleh sel mikroba seperti interferon dan insulin.
Setelah mengetahui bagaimana sejarah teknologi fermentasi ini, tentu saja ini tidak lepas dari besarnya manfaat produk pangan yang dihasilkan dari teknologi fermentasi ini, sehingga seiring berjalannya waktu teknologi ini terus dikembangkan untuk kemaslahatan makhluk hidup. Beberapa manfaat yang dapat kita ambil dari fermentasi ini, antara lain :
fermentasi dapat mengawetkan makanan. hal ini disebabkan oleh pembentukan metabolit penghambat, seperti etanol, asam organik (asam laktat, asam asetat, asam format, asam propionat) dan bakteriosin (Ross et al. 2002; Gaggia et al. 2011).
fermentasi dapat merombak struktur pangan, sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan tekstur pada bahan pangan tersebut (Steinkraus, 2002)
produk fermentasi mudah untuk dicerna dan hasil produknya meningkatkan kualitas nutrisi makanan (Steinkraus, 2002)
fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi pangan (Van Boekel et al. 2010; Poutanen et al. 2009). Salah satu contohnya, tempe memiliki nilai gizi protein dan vitamin B12 dan mengandung senyawa fungsional isoflavon yang berfungsi sebagai antikarsinogenik, selain itu ada juga tapai yang mengandung karbohidrat sederhana dan protein dari yeast dan vitamin B1 (Masdarini, 2011).
fermentasi dapat menghambat patogen dalam pangan, sehingga meningkatkan keamanan pangan (Adams dan Mitchell 2002; Adams dan Nicolaides, 2008)
fermentasi dapat meningkatkan kualitas organoleptik pangan (Marilley dan Casey 2004; Smit et al. 2005; Lacroix et al. 2010; Sicard dan Legras 2011).
Jadi, fermentasi tidak hanya bermanfaat dalam bidang pangan, tetapi bermanfaat dalam bidang ekonomi juga dengan banyaknya pengusaha-pengusaha pembuat produk dengan cara fermentasi baik skala kecil ataupun skala industri juga sudah bisa dilakukan. Selain itu, kita dapat menghasilkan produk dengan memanfaatkan kekayaan alam ciptaan Tuhan ini sebaik-sebaiknya, yaitu dengan penggunaan mikroorganisme yang begitu kecil dan tidak dapat dilihat dengan kasat mata ini ternyata dapat menghasilkan manfaat yang sangat besar. Mikroorganisme ini dapat menghasilkan produk baru yang lebih bergizi, lebih tahan lama dan dapat digunakan dalam bidang farmakologi juga (antibiotik, insulin). Dan tidak hanya itu, perkembangan ilmu pengetahuan tentang teknologi fermentasi ini juga akan terus berkembang, seperti teknik rekayasa genetika yang terus dikembangkan untuk menghasilkan produk yang dapat bermanfaat bagi kehidupan makhluk hidup, dan tentu saja harus tetap sesuai aturan yang berlaku dan diharapkan ilmu ini dapat terus berkembang, sehingga memudahkan kehidupan manusia seiring berjalannya waktu.
Referensi :
Masdarini, Luh. 2011. Manfaat dan Keamanan Makanan Fermentasi untuk Kesehatan (Tinjauan dari Aspek Ilmu Pangan). JPTK, UNDIKSHA, Vol. 8 No. 1 (53-58).
R. Paul Ross , S. Morgan, C. Hill (2002). Preservation and fermentation: past, present and future. International Journal of Food Microbiology 79 (2002) 3 – 16
Suhartatik, Nanik. 2016. Buku Ajar Teknologi Fermentasi. Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi. Gapura Publishing : Yogyakarta.
